한식간장 VS 양조간장 활용법, 맛간장 만드는 법

MBN 천기누설 459회

 

간장은 나트륨 덩어리다?

간장은 소금보다 나트륨 함량이 높지 않습니다. 실제로 요리를 할 때 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨 함량을 69.3% 줄일 수 있다는 연구 결과를 확인할 수 있습니다. 

 

간장은 소금을 활용해 만들기는 하지만 물에 희석해서 사용하고 장시간 발효과정을 거치면서 나트륨 함량이 소금보다 낮습니다. 소금 1g의 나트륨 함량을 맞추려면 간장을 5g을 사용해야 하는만큼 소금과 간장의 나트륨 함량은 약 5배 차이가 납니다. 

 

나트륨 함량 줄이려면 간장으로 간해라!

간장은 콩이 발효되는 과정에서 단백질이 분해되면서 다양한 펩타이드와 아미노산, 그리고 여러 가지 향과 관련된 성분들이 생성됩니다. 이런 펩타이드와 아미노산에는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 그리고 감칠맛 등의 다양한 맛을 내게 됩니다. 향이 어우러지면서 음식의 풍미를 살려주는 역할을 합니다. 

 

특히, 감칠맛은 짠맛을 잘 느끼게 해주는 상승효과가 있기 때문에 실제로 나트륨 함량이 적은데도 짠맛을 잘 느낄 수 있습니다. 

 

간장 저염 활용법

간장을 저염식으로 활용하는 방법은 우리의 미각은 뜨거울 때 짠맛을 잘 느끼지 못하기 때문에 국이 어느 정도 식었을 때 간을 하는 것이 좋습니다. 

- 국은 한 김 식힌 후 간을 맞추고 한소끔 더 끓여주면 좋습니다.

 

 

미리 간을 해두면 삼투압 효과로 나물에서 수분이 빠져나와 싱겁게 느껴질 수 있습니다. 

- 나물을 무칠 때는 먹기 직전에 간을 해주면 염도를 낮추고 맛은 배가 됩니다. 

 

한식간장 VS 양조간장

제조 방법에 따라 차이가 있지만 양조간장도 발효 과정을 거칩니다. 양조간장은 누룩균으로 발효를 촉진시키기 때문에 단백질 분해 속도가 빨라 한식간장보다 아미노산 성분이 풍부한 것이 특징입니다.

 

반면 전통 발효과정을 거치는 한식간장은 비타민과 무기질 함량이 풍부하고 메주 미생물인 고초균이 생성돼 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 됩니다. 양조간장과 한식간장은 영양은 물론 맛도 달라서 간장을 제대로 활용하기 위해서는 음식별로 용도를 달리해야 합니다. 

한식간장과 양조간장, 용도를 다르게 활용!

한식간장은 색이 옅고 염도가 높기 때문에 음식의 색을 살리면서 간을 맞추는 국물 요리에 적합합니다. 양조간장은 가열하면 특유의 단맛이 줄어들어 찍어먹는 소스나 비빔밥 양념장 등 생으로 섭취하는 요리에 활용하면 좋습니다. 

 

맛간장을 끓일 때 간장과 재료를 함께 넣는다?

맛간장의 영양을 위해서는 채소를 따로 끓이는 것이 좋습니다. 간장과 식재료를 함께 넣고 끓이면 간장의 삼투압이 높기 때문에 채소나 과일 속 수분만 배출되고 건강에 도움이 되는 각종 유효 성분들은 우러나오기 어렵습니다. 

 

맛간장 제대로 끓이는 법

물에 식재료를 먼저 넣고 끓여 영양소 용출 후에 간장을 나중에 섞어줘야 합니다. 

 

파 뿌리에는 황화알릴 성분이 다량 함유되어 있고 마늘 껍질에는 마늘보다 쿼세틴이 약 4배, 양파 껍질에는 양파보다 폴리페놀이 약 7배 많이 함유되어 있습니다. 이런 자투리 채소를 활용하면 맛에 영양까지 채운 맛간장을 만들 수 있습니다.

 

1. 세척한 파 뿌리 3개, 양파 껍질과 마늘 껍질 각 한 줌, 물 500ml를 냄비에 넣습니다. 

2. 말린 사과 껍질과 표고버섯을 각 반 줌 씩 넣고 20분간 끓입니다. 

3. 채수가 충분히 우러나면 건더기를 건져냅니다. 

4. 올리고당과 청주 각 3큰술, 간장 500ml를 넣고 한소끔 더 끓입니다. 

완성된 맛간장은 한 김 식혀 병에 넣어 냉장 보관하며 두 달 이내로 섭취하는 것이 좋습니다.